第三百四十一章 烤鸭 (第2/2页)
　　
　　而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
　　
　　燕京烤鸭的做法现在主要有两种。
　　
　　为焖炉和挂炉。
　　
　　焖炉便是有炉门，使用秫秸为燃料。
　　
　　烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。
　　
　　整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。
　　
　　挂炉即是没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。
　　
　　挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。
　　
　　京御阁的烤鸭主要方法传承于燕京的便宜坊。是以焖炉为主。烤鸭皮肉分离。
　　
　　只见厨师将烤鸭推到我的面前，然后拿起专业的刀具。
　　
　　像我们展示他片鸭子的技术。
　　
　　一个饭店的烤鸭正不正宗。主要看他们片鸭子师傅的手艺怎么样。
　　
　　烤鸭片得好不，仅菜肴造型更佳，而且口味更美。
　　
　　烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。
　　
　　片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。
　　
　　二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
　　
　　因为京御阁的烤鸭是焖炉的做法。
　　
　　所以，厨师先将烤鸭的皮片下。
　　
　　按片儿摆放在小盘里。正巧摆放出一个心的形状。
　　
　　厨师将这一碟脆酥的烤鸭皮放在桌子上，向我们讲解道。
　　
　　“这是烤鸭酥皮，需要蘸白糖吃。”
　　
　　徐叔听了，瞬间纳罕万分。
　　
　　“哎呦！这个吃法还真是新奇。我还是头一次听说吃烤鸭要沾白糖的呢。”
　　
　　巩留直着腰背，拿着筷子。一副十分有世面的样子。
　　
　　“老徐，一看你平常就不下大馆子。不像我这种有身份的人。
　　
　　一般大饭店里的烤鸭，都得沾白糖。”
　　
　　我向徐叔讲解道。
　　
　　“烤鸭的吃法一共有三种。
　　
　　第一种吃法。据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。
　　
　　她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。
　　
　　此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
　　
　　第二种吃法，就是咱们平常的甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
　　
　　第三种吃法，要用蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。
　　
　　蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。”
　　
　　那个片鸭子的厨师听了我的说法。忍不住连连拍手。
　　
　　“没想到，这位客人还真是个吃烤鸭的行家。”
　　
　　我连忙不好意思的笑笑。
　　
　　“其实我根本就不算是行家。我只不过是纸上谈兵。
　　
　　其实，我连正经的烤鸭都没有吃过几回。只不过，就是在上大学的时候。在我们的校的杂志周刊社负责做撰稿。