第677章 实在太卷了 (第1/2页)
　　
　　刘雨侬从业多年，经验丰富。
　　
　　店里各种大小事宜，也算是见多识广，听付宇说完事情经过之后，当机立断的帮着付宇拿出了最好的解决方案。
　　
　　付宇这边挂断电话，赶忙将情况同赵猛说了。
　　
　　赵猛听后，如释重负。
　　
　　他刚同姚石联系完，音乐餐厅那边并没有炸猪皮。
　　
　　主要也是以这东西为主要食材，能烹饪的菜肴实在太有限了，很少有后厨会特意准备。
　　
　　不过，事情虽说是解决了，但赵猛还是有些担心。
　　
　　这炸猪皮可是炸制好后，再进行风干的，这东西需要先泡开，然后再进行烹饪。
　　
　　猪皮干想要泡软了，那得多长时间？
　　
　　没几个小时，肯定不能够吧？
　　
　　他们等着倒是没什么，关键是顾客那边肯定等不及。
　　
　　于是，赵猛直接问道：“你师傅没说这炸猪皮怎么泡发吗？时间上来不及吧！”
　　
　　付宇听刘雨侬叮嘱了一番烹饪事宜，也知道这事应该怎么办，现在心里底气很足！
　　
　　做桂花皮炸的猪皮，是先过油炸制，然后风干，再泡发后烹饪。
　　
　　如果按正常的泡法，没有几个小时，肯定泡不开。
　　
　　不过刘雨侬倒是交给了他一个小窍门，可以迅速泡发猪皮。
　　
　　而且考虑到从尚食私房菜馆这边赶到千里马，最快也要半个小时，所以刘雨侬在电话里说的很清楚，她会派人提前将猪皮泡发上，再送去千里马，这样路上的时间也不至于浪费了，再耽误最后的上菜。
　　
　　思及此，付宇将刘雨侬的话，原封不动的转述给赵猛：“我师傅说，赶路的时间可以直接用冷水泡发，拿过来时，再稍微加工一下，就可以烹饪了。”
　　
　　赵猛听完，不由感叹道：“你这师傅对你是真挺上心的.”
　　
　　刘雨侬家大业大，贵人事忙。
　　
　　付宇这边打个电话求助，刘雨侬那边还真就尽心尽责的帮衬。
　　
　　可见，这是真拿付宇当亲徒弟看待了。
　　
　　付宇在刘雨侬那边混的好，赵猛也多少安心了一些。
　　
　　他嘴上不说，其实心里一直惦记着付宇过去尚食私房菜馆的事情。
　　
　　能被刘雨侬派来分管分店，可见这后厨的两位师傅，个个本事不小。
　　
　　越是有本事的人，越是不好相处。
　　
　　付宇虽然性格不错，挺会来事，但是谁又能保证真正人见人爱呢。
　　
　　关于尚食私房菜馆那边的事情，赵猛不好多过问。
　　
　　毕竟涉及到刘家菜的烹饪密法。
　　
　　付宇跟自己没外心，赵猛心里明白，所以才越发要避嫌。
　　
　　他原本也没有偷师的想法，所以能避嫌尽量避嫌。
　　
　　不该知道的不问，不该打听的不打听。
　　
　　只是，嘴上不问，赵猛这心里多少还是有点不放心。
　　
　　生怕付宇惯常报喜不报忧，在外面受了气，回来不肯说。
　　
　　现在眼瞧着付宇跟新师傅确实处的不错，这悬着的心，才算是彻底落了地。
　　
　　这人啊，向来是看人下菜碟，如今付宇得了刘雨侬的喜爱，料想尚食私房菜馆那边的人也不敢小瞧了他。
　　
　　哪怕真有些蝇营狗苟的小人，付宇有靠山倚仗着，想必也不足为惧。
　　
　　赵猛安下心，说话时语速也缓了下来：“那就好，趁着食材没送到，先抓紧烹饪其他的菜吧。”
　　
　　付宇答应一声，开始烹饪拆烩鲢鱼头。
　　
　　其实那位长得一脸福相的唐老爷子，是真的挺会吃的。
　　
　　他说的话也很在理。
　　
　　粗料细做，烹饪时所用的食材虽然不精贵，但也正是因为这一点，所以在操作时，厨师才会越发的用心，想方设法的将食材做成非常有特色的美味。
　　
　　而吃鱼的话，讲究的就是吃个活肉。
　　
　　而这个活肉，在鲜鱼身上，最嫩的地方就是鱼的月牙肉。
　　
　　月牙肉，就是鱼鳃边上那块红白相间的地方，有一定弧度，看起来就像是月牙一样，这个部位的肉吃起来特别嫩。
　　
　　懂行的人吃鱼，第一筷子往往奔的就是这个地方。
　　
　　而拆烩鲢鱼头还真是千里马的一道特色菜。
　　
　　以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。
　　
　　皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。
　　
　　尤其是北安临江，此菜选用的都是沿江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。
　　
　　现在又是冬季，小雪后的雪鲢质量更佳。
　　
　　可见，这唐老爷子也是个懂行会吃的主。
　　
　　付宇拿过备好的小葱，几根切段，几根打结。
　　
　　将油菜心洗净，菜头削成橄榄形。
　　
　　熟火腿切片。
　　
　　因为要烩制，所以火腿片不能切的太薄，厚度要根据经验自行判断。
　　
　　这一点对于付宇而言，还是非常容易把握的。
　　
　　鸡肉、鸡肫洗净，煮熟，切片。
　　
　　春笋、姜、香菇，分别切片。
　　
　　将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨。
　　
　　趁着烧制鱼头的功夫，付宇开始准备桂花皮炸的食材。
　　
　　火腿剁碎成末，高汤仔细备好，鸡蛋打碎留用。
　　
　　赶在炸猪皮还没有送到之前，付宇抓紧烹饪拆烩鲢鱼头。
　　
　　鱼头煮至骨肉分离，付宇将鱼头捞出来，准备拆去鱼骨。
　　
　　拆鱼骨是个手艺活，制作工序繁锁。
　　
　　如果不是因为这道工序，拆烩鲢鱼头也不会登榜千里马的特色菜谱。
　　
　　拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。
　　
　　所以这第一重功夫，就体现在一个“拆”字上。
　　
　　付宇有着高级的拆分技能在手，只是拆分一个鱼头，并不算什么难事。
　　
　　将煮好的鱼头转移到冰水中，开始拆鱼骨头。
　　
　　付宇拆鱼头的时候特意将鱼面朝下，用手轻轻摸一摸，顺着鱼骨的方向拆。
　　
　　拆下的骨头留好，后面还要用。
　　
　　付宇整套动作做的行云流水。
　　
　　只是这个拆分的步骤说起来简单，可要将鱼头上的骨头完整的拆出来，并且保持鱼头形状基本完整，如果是普通人，那可是需要数十年的积累才能做到。
　　
　　拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥，所以鱼肉拆好后，需要放入蒸箱蒸。
　　
　　而要保证鲢鱼头胶软滑嫩的口感，那“烩”这个步骤就是重中之重了。
　　
　　把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中，炸到酥脆。
　　
　　付宇这边刚开始炸，孙庆宁小跑着从餐厅过来。
　　
　　
　　
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